كپك زدن و ترش شدن مربا و شربت اين حالت در صورتي در مربا و شربت به وجود مي آيد كه مربا يا شربت به حد كافي قوام نيامده باشد . اگر در يكي دو روز اول متوجه رقيق شدن شربت يا مربا شديد , آن را مجدداً بجوشانيد تا قوام بيايد .
شكرك زدن مربا مربا و شربت اين حالت در زماني به وجود مي آيد كه شربت و مربا با حرارت تند جوشديه باشدو آب آن سريع تبخير شده باشد . درچنين حالتي كمي آب جوش اضافه كرده و شربت را مجدداً مي جوشانيم يا ممكن است ميزان شيريني شربت يا مربا زياد باشد. بهتر است براي مربايها و شربتهاي شيرين از كمي آبليومي تازه استفاده شود.)
شفاف شدن شربتها براي شفاف شدن شربتها و جم گيري آنها مي توان از يك عدد سفيده تخم مرغ استفاده نمود . بطوريكه وقتي شربت در حال جوش مي باشد, سفيده را اضافه نمودهولي مخلوط نمي كنيم سفيده جرم شكر را گرفته و تيره مي شود. در نيتجه شربت شفاف مي گردد . سپس سفيده را از شربت بيرون مي آوريم .
مارمالادها مارمالادها مرباهايي هستند كه روش پختشان با مربا فرق دارد. در مارمالادها ميوه ها را يا خرد مي كنيم و يا بصورت پورهدر مي آوريم . در مارمالاد چون زمان پخت كوتاه است , عطر و طعم ميوه بهتر حفظ مي شود. مارمالادها اگر با دقت وبطور صحيح درست و در شيشه هاي استرليزه نگهداري شوند, مي توان آنها را بمدت يكسال در يخچال نگهداري نمود.
نكات لازم مارمالادها: 1-شيشه مارمالادمارمالاد را بايد از نوعي انتخاب كنيد كه اندازه آن كوچك و دايوراه آنها صاف و يكدست باشد .
2-مارمالادها, زماني تغيير رنگ داده و شفافيت خود را از دست مي دهند كه: الف : در جاي گرم نگهداري شوند.
ب : تاريخ نگهداري آنها گذشته باشد .
ج : دوباره جوشانده شوند.
3-شناور بودن ميوه روي شيشه و جدا شدن آن از شيره به دلايل زير مي باشد: الف : ممكن است ميوه نارس باشد .
ب: ميوه كمتر از مدت تعيين شده پخته شده باشد.
ج: زمانيكه مارمالاد از روي حرارت برداشته مي شود, درون شيشه ريخته شود.
4-زمانيكه مارمالاد را از روي حرارت بر مي داريد, بايد آنرا حداقل بمدت ده دقيقه هم بزنيد تا ميوه شيره بطور يكنواخت با هم مخلط شوند. اگر كف روي آن جمع شد, كف آنرا بايك قاشق فلزي جدا كنيد .
5-مارمالادها را بيشتر از يكسال نگهدار نكنيد .
6-مارمالادهاي آماده را قبل از استفاده بمدت پانزده روز الي يكماه در يخچال نگهداري نمائيد تا عطر و طعم مطبوعتري برايتان داشته باشد .
7-شكرك زدن مارمالاد ممكن است به دلايل زير باشد: الف : شكر آن زياد باشد.
ب : مارمالاد بيشتر از زمان پخت مقرر پخته شود.
8-مارمالاد بيشتر آماده شده را در شيشه هاي در بسته نگهداري نمائيد.
9-مارمالادها بايد در قابلمه لعابي يا استيل پخته شوند. ظرف بايد متناسب با اندازه شكر و ميوه باشد . بطوريكه وقتي شكر و ميوه را درون ظرف مي ريزيم , بيشتر از يك سوم حجم ظرف را نگيرد تا زمان پخت , مخلوط از ظرف بيرون نريزد . مقدار مارمالاد را طبق دستور بپزيد . زيرا اگر آنرا چند برابر كنيد, مارمالاد مطلبوبي بدست نخواهيد آورد. مارمالد را روي حرارت تند بپزيد و زماني مارمالاد را از روي حرارت برداريد كه مارمالاد به اندازه كافي پخته شده و بخار آب آن تمام شده باشد. اگر مارمالاد به دلايلي شكرك زد,آنرا درون يك ظرف لعابي يا استيل خالي نموده , چند قطره اب ليمو ترش تازه و مقداري آب جوشيده به آن اضافه نموده و بمدت چند دقيقه بجوشانيد , سپس آنرا درون شيشه استرليزه نگهداري نمائيد.
طريق تخلي گرفتن پوست مركبات مركبات را دوبار در آب مي جوشانيم , سپس به مدت بيست و چهار ساعت آنرا با مقداري آب سرد خيس نموده در اين مدت چندين بار آب آن را عوض نموده , توجه داشته باشيد بيشتر از اين مدت در آب نماند زيرا عطر مركبات كم مي شود. |